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应该如何训练我们的品酒能力

2021-11-02

酒圈中大多数酒友品酒是一种爱好,也是一种乐趣,他们更愿意在酒桌上品酒,一边品酒一边闲聊,既能感受酒的优美滋韵,也能愉悦身心,调剂生活。



当然从严格意义上讲,这种环境是不适合品酒的,主要在于吃饭的过程中吃重味道菜会干扰我们对酒的风味细节感受;火锅、香烟等气味会影响我们感受一款酒的香气;嘈杂的环境难以让我们的注意力集中,感受一款酒体的细节及变化。除此之外,许多餐厅并无品酒杯,这也不利于我们品鉴、欣赏一款酒。



真正的品酒,需要我们在安静的环境下用小郁金香杯慢慢品鉴。少量倒酒淹过杯底,摇晃酒液,让其挂于杯壁,这样的目的是让酒液有更大的接触面,能够更多的把香气挥发出来,让我们更好地感受。



闻香是一个嗅觉感受的过程,我们在闻的过程中是吸入杯中的香气,吐气时一定不要吐入杯中,毕竟这样会干扰杯中香气呈现。



品鉴是一个味觉、嗅觉同时感受酒体的过程,这需要我们抿入一小口酒,含在口腔中,用口腔中分泌的唾液慢慢稀释酒体。刚入口的酒度数会比较高,因此有些糙烈,随着口腔中唾液的分泌,酒体不断被稀释,口感逐渐变得柔和。在酒稀释的过程中,其风味也在发生变化,香气正逐步散发,而这个时候,你需要把这散发出来的香气压入鼻腔,用嗅觉感受其被稀释过程中的香气变化。当口腔中的唾液把酒稀释到一定程度时,你会发现酒体寡淡,香气也不会散发,这个时候则需要吞咽口腔中的酒。此时的酒,因为被稀释,因此酒体不那么糙烈,其显得很柔、很顺,没有刺激。



因此,品鉴白酒需要我们“小口抿入,慢慢含化,压气识香”,在这个过程中,有些酒友把握不好量,往往含入的高端酒量太大,以至于含在口腔中如吃芥末一般。在这种情况下,许多人出于本能,只能快速吞咽,这种品鉴只会让我们感觉胃像被炸了一样,而且是从食道直接炸到胃的强烈刺感。不仅如此,由于吞咽太快,在口腔中也有明显的辣舌跟感,在这个过程中,酒体和香味的变化难以完全感受。



因此从某一方面,品酒抿入的量一定要少,虽然不宜太少,但对于大多数酒友来说,少就对了。



对于品酒过程,大致如此,发烧友级的爱好者,可以在安静的环境里用郁金香品酒杯品鉴。训练品酒的最好方式是对比品鉴,好酒好,怕对比,对比品鉴能够让我们获得更多的感受和经验。



说到对比品鉴,我们一般是由易到难,一步一步循序渐进而来。首先识别各种香型,再识别各种流派,然后识别一种流派酒中各种表现优差,最后识别一个品牌酒的档次高低。


识别香型,首先从简单的香型识别开始,比方说浓酱清的区别,普通酒友可以拿宝丰优质坛30、金剑南K6及潭酒金酱相互对比,这三款酒价格不贵,特点典型。当然有实力的酒友,也可拿汾酒青花中国装、五粮液1618和飞天茅台酒相互对比,毕竟这三款酒的风格典型性更加鲜明。



对于这三款酒,在各种香型当中代表的是大曲清香、粮曲浓香和柔雅酱香的特点。大曲清香的核心是像面粉一样的强劲入口香气;粮曲浓香香气复杂而艳丽,是锅巴、熟苹果、花蜜、泡菜和烤麦的复合香;柔雅酱香属于酱香酒中比较柔和的那种,无咸鲜生抽酱油、花蜜和熟瓜香是其主要呈现。



当然这只是识别香型的基础,在此之上我们可以扩大范围,由三种常见香型扩大到十种香型,扩大的香型分别是凤香型、米香型、豉香型、兼香型、老白干香型、芝麻香型和董香型。在十二大香型酒中,并没有算入馥郁香型和特香型,主要在于馥郁香型严格意义可以划为兼香型的范畴,而现在特香的大多产品跟浓香差不多,不好识别,不适合训练。



解惑这十种香型,寻找典型体非常重要。大多数的高端酒风格都典型,但也有些是坑货。这里我说下这些香型的入门产品,凤香型的入门酒很好选,电商版绿凤就可以,这是一款绵柔凤香型白酒,网上很多平台在卖,40多元一瓶,价格也不贵。对于电商绿凤,展现了杏脯香和蜜香的复合香,这也是绵柔凤香的核心特点。



米香和豉香生产成本不高,主要做中低端酒,解惑这种风格酒,米香选三花、湘山、长乐烧百元左右的酒就可以了,豉香选玉冰烧百元左右酒就可以了。品鉴这两种香型酒,你会发现其结构比较简单。对于米香酒,其风格有点像浓缩的米酒,豉香酒有点像带猪油味的甜米酒。



兼香型的风格流派众多,入门建议选白云边酒,主要在于白云边酒的辨识度高,相比之下,有些兼香酒风格似浓香,对于那些兼香酒识别,需要训练一段时间后才更有感受。白云边的入门酒可以选择兼香八眼泉,这款酒虽然不是高端白云边酒的风格呈现,但也是纯正兼香风格。此酒入口似柔雅酱香,但又有突出的浓香窖香,无咸鲜生抽酱油,熟瓜和泡菜气息是其主要呈现。



老白干香型入门建议选老白干古法12,这款酒辨识度高些,相比之下,有些低端老白干酒老熟感不好,有生酒味,咋一喝倒是有点像麸曲清香酒。老白干古法12酒体有比较明显的红枣味,协调面粉香,这种复合香是老白干香展现的核心。